сряда, 13 март 2013 г.

Хлябът - Демо

Прилагам малко подробности по приготвянето на хляба. Показвам хляб от лимец с ръжен квас и изворна вода.


Стъпка 1 - Квасът
Поддържам квас от 2011 г, като съм го облагородявал с различни брашна - жито, ръж, нахут. За този избирам чисто ръжен квас (по-бързо развива бактериите ... май). Добавям малко от стария квас. Изворната вода е задължителна - тя спомага на квасните бактерии да се развият по-добре. Добавям и едро смляно ръжено брашно, слагам в буркан с марля отгоре. Оставям го на топло място и чакам ден -два, като сутрин и вечер добавям по малко ръжено брашно и вода. Бъркам с дървена лъжица - желязото реагира и бактериите измират. Въобще тия бактерии са си капризни. Като стана въпрос за бактерии, един познат гледа кваса си под микроскоп и сподели, че тук в България кваса има доста лактобациликус (онази от киселото мляко). Това може би е една от причините за специфичния млечен привкус. На снимката се виждат балончетата. Пояснявам: идеята на кваса е на се вкарат тия бактерии в тестото за хляба така, че той да бухне и да стане по-мек.


Стъпка 2 - Брашното
През деня смиламе зърното. Зърната на лимеца са доста меки, дори на моменти затлачват машинката. Когато брашното е прясно смляно, ароматът му е по-силен, точно както при черния пипер например.








 Стъпка 3 - Месене
Вечерта правя брашното на вулкан (камарка с дупка в средата), смесвам кваса с водата и изсипвам, сол и олио. Мъничко сол, защото може да попречи на кваса да си живне, докато втасва. Водата я наливам от чешмата на козарнизите над с. Бистрица, София (около 1300 м.н.в, водата е супер).
Меся в ръце, слагам повечко вода и за да не залепва тестото слагам вода т.е водно месене - тестото става меко, съответно бухва по-добре и хлябът става по-мек. Другия вариант да не залепва е с брашно.

Премесвам 3 пъти през 1/2 час и слагам тестото във формата. Загъвам и го оставям на топло до сутринта.

С остатъците от месенето (брашно, разни изпаднали тестени топчета) си зареждам остатъка от кваса.

Тестото от лимец е специфично - жълто оранжево на цвят, не е толкова жилаво като това от пшеницата (може би защото има по-малко глутен)

Стъпка 4 - Печене
Преди изгрев, слагам на печката 3 цепеници и чакам да вдигне 200 градуса. Тестото е увеличило обема си с 1/2 и изглежда бухнало. Слагам хляба да се пече, затварям въздуха на печката и така спада до към 180 градуса. Така пека около час. Вадя хляба и почуквам по долната му кора - ако кънти на кухо значи е готов. Хляба увеличава обема си с още 1/2. Това става още в самото начало на печенето. Оставям да изстина и за обяд е готов.
Скоро ще почвам да правя кирпичената пещ.









Стъпка 4 - Ядене
Разрязвам и се виждат мехурчетата вътре. Хлябът е мек и ароматен ... и доста вкусен.
Пролетен обяд - хумус, марули, маслини и хляб. Това, че е смелен, месен и изпечен в рамките на 1 ден си личи.

Няма коментари:

Публикуване на коментар